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一图看透奶油霜 奶油系列大型科普

2019-08-03 19:47 来源: 震仪

  关于蛋奶酱的介绍已告一段落,但它在奶油系列文章里永不会缺席,可是牢牢占据了C位!

  奶油霜可是我们童年欢乐的一大功臣。生日蛋糕大概是所有人共同的美好回忆。对它再熟悉不过,却又说不上来它究竟是什么。名副其实‘最熟悉的陌生人’,这就来解构一下!

  奶油霜变化之多,用途之广,确实很难精准地定义。非要高度概括的话,姑且可以总结为甜味的打发黄油。

  19世纪末,由一名叫Quillet的法国甜点师发明后,他的继承者Guignard, 使用咖啡风味的奶油霜装饰著名的摩卡蛋糕,使其大为流行。

  顾名思义,奶油霜是以黄油(butter)为主料,它的质地与口感依基底的选择而各具特色。

  常用的基底包括糖粉、糖浆、蛋白霜、炸弹面糊、蛋奶酱等。我特别制作了下图,方便大家一目了然地对比各种制法与成品的差异。

  ✔ 黄油:使用量在35%~55%之间,支撑奶油霜结构、所含双乙酰可锁住风味。黄油软化温度在12度左右,手指可以掰动的状态最为理想,过软会有打发时融化的风险。

  ✔ 蛋:蛋液经过热处理后可以稳定混入更多气泡,从而赋予奶油霜更加轻盈的质地。使用全蛋/蛋黄/蛋白制作的奶油油霜色泽口感质地都有差异。

  ✔ 风味物质:可占到15%的配比,选择颇多,如香草、风味酒、可可/咖啡、坚果酱、果泥等。添加方式为前期浸出或后期拌入。

  ✑ 奶油霜制作中常会出现暂时的分离状况。不必惊慌!只需要持续进行高速打发,最终都会均匀乳化。

  ✑ 对于低温的奶油霜,请不要对盆边做加热处理,否则融化的油脂会带来厚重的质地和油腻的口感,持续高速搅打可以保证缓慢均匀的升温!

  ✑ 奶油霜光滑细腻的关键是去除气泡。只需要找一个小一点的搅拌缸,填满奶油霜,使其完全没过搅拌头,低速搅拌的动作就可以挤出气泡。

  ✑ 将质地不那么理想的奶油霜与理想的混拌使用,就可以既避免浪费又保证口感。

  ✑ 奶油霜抹面时,注意避免混入蛋糕屑。混入的奶油霜可以用于填馅或是涂抹夹层。

  ✑ 奶油霜使用灵活,可以提前一周准备放入冷藏备用,使用前提前1小时取出回温。奶油霜装饰好的甜点可以冷冻保存数月。

  虽然人们如今更偏爱清盈低脂的口感,巧妙适量地使用奶油霜仍然可以给甜品带来丰润极致的味觉享受。话不多说,来看看它们无处不在的身影吧!

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