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奶酱、奶霜、慕斯傻傻分不清奶油系列大型科普

2019-08-03 19:47 来源: 震仪

  今天是大暑,一年中“最湿最热的”日子。小女避居的海岛今年气候非常友好,一直阴雨凉爽,所以体感上并不太热但湿度还是爆表了。

  天地之气不得不敬,最近没做也没吃冷甜品,而是改喝暖胃姜枣茶。读书写作也都相当节制,尽量宁心静气颐养精神。

  有着千遍万化的味道与形态,甜品创意与精致感的来源,奶油酱是画龙点睛的存在。种类看似繁复,但基本又可以区分为蛋奶酱类,黄油霜类与慕斯类三大支。

  秉着先难后易的学习理念,我打算先从分支最多的蛋奶酱类说起。蛋奶酱除了直接使用外还有相当多衍生,日后我们会挨个说一遍。下图力求先给大家一个完整清晰的概念。

  顾名思义,蛋奶酱是以蛋与奶为主要成分的混合物。蛋黄的柔滑与奶的香润结合,就是天堂吧。蛋奶酱依其凝结的原理,又分为英式蛋奶酱与卡仕达蛋奶酱两种。

  最纯粹简单,但也最难制作。对于温度的敏感,使得制作过程中要格外小心注意,从蛋奶液到炒蛋可能只是一两秒中的事。

  英式蛋奶酱是这个品类里最稀薄的一种,被广泛应用于各种奶油,奶酱,慕斯及冰淇淋的基底。如果直接冷冻,你就会得到冰淇淋,增加蛋的比例烘烤,就得到烤布蕾。还有大名鼎鼎的法师经典 - 浮岛,就是蛋白霜飘在英式蛋奶酱里哦。

  ☞ 卡仕达蛋奶酱 - 与英式蛋奶酱相比,卡仕达蛋奶酱以淀粉取代了部分液体。蛋白质凝结与淀粉糊化的双重机制,使得成品更加丰盈厚重。

  淀粉分子延缓了蛋白质的凝结,减低了它们对于温度变化的敏感度。因此卡仕达蛋奶酱并不像英式蛋奶酱那样容易凝结,而且需要彻底煮沸几分钟才能破坏蛋黄中的淀粉酶。不过,如果你以为这个过程你不需要疯狂挥动手臂,那可就乃一捂了。

  卡仕达蛋奶酱除了作为其他奶油霜的基底外,也经常直接用作挞或是泡芙的填馅。法国利穆赞地区的著名甜点clafouti就是淀粉较多的卡仕达酱搭配樱桃的组合。

  两种蛋奶酱的原料大同小异,都需要蛋黄、液体、糖,卡仕达比英式增加了淀粉,少了部分液体。

  蛋黄:提供风味,凝结力,乳化性可提高保存力。蛋黄越多,所需的淀粉越少,抗冻性越佳。65度开始凝结,70度彻底凝固。

  液体:通常是牛奶和奶油。奶油增加柔滑与丰盈感,可以防止在冷冻过程中脱水。英式蛋奶酱最好选用新鲜牛奶,以免会产生乳糖后味。

  淀粉:选择较多,使用玉米淀粉成品为半透明质感,土豆淀粉则浑浊粘滞更适合做填馅。澄粉可以做出香滑光亮的蛋奶酱,而且可耐低温冷冻。面粉则需要较高温度糊化,且成品粘度高无光泽。淀粉糊化不足或是加热太久,都会造成最终脱水。

  直接加热需要将盛有均匀混合液的平底锅置于发热均匀的炉子上以微弱的火力缓慢加热并不断的搅拌刮锅底锅边,保证蛋奶酱受热均匀,防止粘锅。同时监控温度变化,一旦达到85度迅速离火搅拌出锅。

  卡仕达蛋奶酱的制作类似,采用直接加热法。不同之处在于必须要彻底煮沸,破坏掉蛋黄中的淀粉酶。否则后期淀粉酶作用分解掉淀粉的话,蛋奶酱就会出水变稀了。

  蛋奶酱的风味变化非常多,经典的如香草、可可、咖啡、坚果、焦糖等等数不胜数。

  浸润萃取需要加热部分液体用来浸泡香味物质,加热与过筛所损失的液体部分需要再次补足。

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