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之五:慕斯制胜的秘技是空气! 奶油系列大型科

2019-08-04 20:50 来源: 震仪

  虽然国人更熟悉它作为甜食的一面,慕斯却是可盐可甜冷热皆宜的料理技法。咸味料理也相当美味,具体不多展开了,下面的鹅肝酱慕斯大家自行体会

  补课补课!上篇奶油霜的文章中就提到的这个“炸弹面糊”,名字可真炫酷... 甜品界标题党非他莫属了。

  实质上,它与意式蛋白霜可说是龙凤胎好兄弟,做法如出一辙,蛋白换成蛋黄而已。在奶油制作中,也都是空气轻盈感的主要来源。

  通过加热蛋黄液,使其持气能力大大提升。打发后体积膨胀3倍,滴落呈缎带状,质地轻盈,但较意式蛋白霜更为浓厚,且不具备蛋白霜的结构支撑力。

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